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西安泡馍文化  

2009-11-06 17:52:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说起陕西小吃,论知名度而言,牛羊肉泡馍无可争论的排名第一。那么西安最好吃的牛羊肉泡馍是哪家?
西安本地人最常吃的连锁泡馍“坊上人”、“建基”只能说还过得去。那个“老孙家”;“同盛祥”就别去了。

口味重就北广济街老刘家牛羊肉泡馍,口味淡就米家泡馍。俺喜欢咥(读 die 2声,吃的意思)老刘家的。老刘家,老米家,老黄家是大家认为西安最正宗的三家。

羊肉泡怎么判别好吃不好吃呢?最重要的就是那锅汤,价格差别也就是肉多肉少多个木耳罢了。其次就要看煮馍师傅的手艺,正宗的羊肉泡都是要自己先把馍掰碎了,然后送进去煮,每一碗泡馍都是单独煮的,好的师傅会根据馍掰的大小去控制时间,煮出来的馍当然是既入味又不会煮过。

掰馍也就掰馍的讲究,先把馍从中间劈开,掰成这样,再往小了掰。为什么呢?因为这样掰出来馍,每块都会带着皮,吃起来口感好。馍要掰的如米粒大小,而且要匀称。如果馍掰的太大,就会外面煮囊了,里面还不入味。一般掰到黄豆大小就可以了,这个是个力气活,最好几个朋友一起去,边掰边聊。

掰好了就可以送煮了,会给你个号码牌,煮好了叫号。煮馍根据汤的多少,分为4种,不要汤的叫“干泡”(陕西话叫 gan 3声,bao 2声),汤少点的叫“口汤”(意思是吃完刚好剩下一口汤),汤多的叫“水围城”(默认就是这个,当地人一般叫“汤宽”),只要汤和肉,不煮馍的叫“单走”(这个很少人吃,爱喝汤的就去吃水盆羊肉了)。正宗的泡馍就要吃干泡的,口感和汤多的完全不同,可以视为两种小吃。肉分羊肉和牛肉的(汤都一样),根据肉的多少分优质和普通。一个完整的叫煮馍,“优质,牛肉,干泡”。

二楼优质是老板亲自操刀,干泡肉在下面,汤宽肉就在上面。要早点来,一天只卖中午,中午就到2点。掌柜的1点左右就走了,只剩徒弟在煮。千万要记住西安凡是带汤的要中午前吃,汤鲜味浓,等添水多了汤味就淡了,这就是吃泡馍、水盆和葫芦头等的秘诀!

吃也有讲究,不能用筷子乱搅和,要顺边沿刨着吃,这样下面的泡馍还有型保持热量。加辣子要注意:千万不要一碗倒进去乱搅,要一点一点放辣子,吃一点搅一点。

吃完泡馍还有一道工序:喝汤清口。那些油腻、蒜味等等的要用香菜泡馍汤去味清口。

这就是泡沫文化!
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